育てる
覆下栽培おおいしたさいばい
収穫前の一定期間、茶園に覆いをかけて日光を遮る育て方です。玉露・碾茶・かぶせ茶がこれにあたります。日光の下ではテアニンの分解・代謝が進み、同時にカテキン類の合成も促されます。暗くしておくとテアニンが保たれ、カテキン類は増えにくくなります。遮光期間と遮光率で格が変わります。
もう少し詳しく
遮光率と期間で名前が変わります。1週間前後の軽い覆いは「かぶせ茶」、20日以上かけて9割超まで遮ると「玉露」、同じ条件で摘んで揉まずに乾かせば「碾茶」になり、挽けば抹茶です。つまり玉露・抹茶・かぶせ茶は、栽培としては同じ発想の濃淡でしかありません。覆いには黒い化学繊維を直接かける方法と、棚を組んで藁と葭簀をかける伝統的な本簾（ほんず）があり、後者のほうが光の入り方が柔らかいとされています。