成分
テアニンてあにん
旨みと甘みのもとになるアミノ酸です。根で作られて葉へ送られます。低い温度の湯でも溶け出すため、ぬるく淹れると旨みが前に出ます。日光の下では分解が進み、カテキン類の合成も促されるので、覆下栽培では暗くしてテアニンを残します。
もう少し詳しく
茶に含まれるアミノ酸の半分以上を占めます。旨みだけでなく、カフェインの興奮作用を穏やかにするとも言われています。玉露に多く、番茶にはほとんど含まれません。水出しにすると渋みの強いカテキン類が出にくくなり、アミノ酸の味が相対的に前に出ます。ただしカフェインは溶け出します。