成分
カテキンかてきん
渋みのもとになるポリフェノールです。高い温度ほどよく溶けるため、熱い湯で淹れると渋みが立ちます。日光を浴びるほど、葉の中で増えます。焙じるとその一部が変化して、ほうじ茶の渋みが穏やかになります。
もう少し詳しく
緑茶の渋みと、抗酸化作用で語られる成分です。高温ほど、とくに渋みの強いカテキン類が溶け出しやすくなります。湯の温度を10度動かすだけで味が変わるのは、このためです。日光を浴びるほど葉の中で増えるので、覆下栽培は逆にこれを抑える技術だと言えます。焙じるとその一部が変化して、ほうじ茶の穏やかさになります。