つくる
蒸しむし
摘んだ葉に蒸気を当てて酸化酵素を止める工程です。日本茶を中国緑茶（釜で炒る）と分ける決定的な違いになります。20〜60秒が浅蒸し、60〜120秒が深蒸しです。深く蒸すほど葉の組織が崩れ、水色は濃く、渋みは穏やかになります。
もう少し詳しく
浅蒸しは葉の形が残り、水色は澄んだ黄緑で、香りが立ちます。深蒸しは組織が崩れて粉が増え、水色は濃い緑に濁り、渋みは丸くなります。どちらが上ということはなく、好みと用途の違いです。深蒸しは急須の網目に詰まりやすいので、目の粗い「ささめ」の急須を使うと扱いやすくなります。