つくる
揉捻じゅうねん
蒸した葉を揉んで水分を均一にし、細胞を適度に壊す工程です。これがあるから、湯に入れたときに成分が短時間で溶け出します。煎茶が針状に細く伸びているのは、この後の精揉（せいじゅう）で形を整えるためです。
もう少し詳しく
実際には一度で揉むのではなく、粗揉・揉捻・中揉・精揉と段階を踏みます。粗揉で水分を飛ばしながら揉み、揉捻で水分を均一にし、中揉で再び乾かし、精揉で細い針の形に整えます。煎茶があの形をしているのは、最後の精揉によるものです。玉緑茶はこの精揉を省くので、丸まった形になります。