つくる
火入れひいれ
仕上げの乾燥・加熱です。水分をさらに飛ばして保存性を高めると同時に、香りを整えます。火入れが強いと香ばしく、弱いと若い香りが残ります。同じ茶葉でも店ごとに味が違うのは、この加減の差が大きく効いています。
もう少し詳しく
荒茶はすでに乾燥されていますが、水分はおおむね5〜7%程度あり、香りもまとまっていません。仕上げの火入れで製品に応じて3〜5%程度まで落とし、同時に加熱による香りを作ります。同じ農家の同じ茶葉でも、火入れの強さを変えれば、売り物としては別の茶になります。狭山の「狭山火入れ」のように、産地の個性が火入れで決まっている例もあります。