徳島（阿波）とくしま（あわ）Tokushima (Awa)
四国山地の山間で、阿波晩茶という後発酵茶が作られています。緑茶とはまったく別の作り方で、茶葉を乳酸発酵させます。「阿波晩茶の製造技術」は2021年3月11日に国の重要無形民俗文化財に指定されました。
気候と地形
勝浦郡上勝町、那賀郡那賀町、海部郡美波町など、標高数百メートルの山間地に伝わります。摘むのは7月から8月、夏まで育った硬い葉です。一番茶を早く摘む産地とは、時期も葉の質もまるで違います。
つくり方
文化庁の記載によれば、茶摘み・茶茹で・茶摺り・漬け込み・茶干し・選別の各工程からなります。摘んだ葉を竈の大釜で茹でて酸化発酵を止めたうえで、茶摺りで葉の表面に傷をつけ、夏の高温のなかで漬け込んで乳酸発酵を促します。漬け込んだ葉は天日で干し、手作業で選別します。
主な品種
- 在来種
買うときの目安
梅干しを思わせる酸味があり、渋みはほとんどありません。緑茶の物差しで測る茶ではないので、初めてなら少量から試してください。同じ後発酵茶でも、高知の碁石茶とは製法も味も違います。