分ける
出物でもの
仕上げの選別で分けられた、茎・粉・芽の部分です。茎だけを集めた茎茶（棒茶・雁ヶ音）、細かい粉の粉茶、丸まった芽の芽茶があります。本茶より安いのですが品質が劣るわけではなく、それぞれ独自の持ち味があります。寿司屋で出る「あがり」は、粉茶であることが多いです。
もう少し詳しく
茎茶は旨みが強く、渋みが少ないお茶です。玉露や上級煎茶の茎を集めたものは、関西を中心に「雁ヶ音（かりがね）」と呼ばれ、本茶より高いこともあります（呼び方には地域差があります）。粉茶は細かいぶん濃く早く出るので、湯呑に直接入れて熱湯を注ぐ寿司屋の使い方が理にかなっています。芽茶は丸まった芽の部分で、濃厚に出ます。