水色（すいしょく）

急須から出てきた茶を透かして見ると、地の色は黄色から黄緑のあいだにあります。この黄色は湯に溶け出した成分の色で、茶葉から本当に抽出されたぶんです。フラボノール配糖体などが担っているとよく説明されますが、成分ごとの寄与を一次資料で確かめられてはいないので、ここでは断定しません。

確かなのは、この色は濾しても残るということです。溶けている以上そうなるので、茶こしを通しても黄色は薄くなりません。

一方の緑はクロロフィルによるものですが、クロロフィルは脂に溶ける性質で、湯には溶けません。つまり緑は溶け出した色ではなく、湯の中に細かく浮いている葉の粒子の色です。

そのため、深蒸し煎茶ほど濃い緑に見えます。長く蒸したぶん葉が細かく砕けていて、浮く粒子が多いからです。同じ理屈で、濁りと緑の濃さは切り離せません。「澄んでいて、なおかつ濃い緑」という水色は、緑茶では原理的に作りにくいものです。

濁っているから質が悪い、ということにはなりません。深蒸しの濁りは製法どおりの結果であって、欠点ではありません。

クロロフィルはポルフィリン環の中心にマグネシウムを抱えた構造をしていて、この構造が酸・熱・光に弱いという性質を持ちます。マグネシウムが外れるとフェオフィチンという褐色の物質に変わり、そのぶん緑が弱まります。琉球大学の資料には「クロロフィル＋2H⁺→フェオフィチン＋Mg」と式で書かれています。

淹れた茶を置いておくと黄褐色に寄っていくのも、保存中の茶葉が茶色くなるのも、方向としては同じ変化です。ほうじ茶の褐色は、これを焙煎で一気に進めたものと考えると分かりやすいでしょう。

同じ資料に「変質の第一歩は香りや味よりも色の変化に現われる」とあります。色が変わったら味も変わっている、ということではなく、色の変化のほうが先に現れます。

湯の温度が高いほど、時間が長いほど、溶け出す量が増えて色は濃くなります。ただし同時に渋みも増えるので、色を濃くしにくいことと味が薄いことは別の話です。玉露は50〜60℃で淹れるため、味は濃くても水色は淡くなります。

火入れの強い茶は色が濃く出ます。荒茶を仕上げる段階の加熱で、すでに褐変が進んでいるためです。同じ産地・同じ品種でも、火入れの加減で水色は変わります。

急須を揺すったり茶葉を押したりすると、微粉が出て濁ります。緑は強まりますが、雑味も一緒に出てしまいます。

読めるのは、作り方の見当です。濃い緑で濁っていれば深蒸し、澄んだ淡い黄緑なら浅蒸しか低温で淹れた茶、赤みのある褐色なら焙じたか、あるいは時間が経った茶ということになります。

読めないのは、品質と味の濃さです。色が濃いから旨いわけでも、淡いから薄いわけでもありません。玉露がその反例になります。

品評会では水色も審査項目に入りますが、それは決められた条件で淹れて比べるからです。家で淹れた一杯の色に、同じ物差しは当たりません。